こんばんは、常連さんに
おしゃべりシェフの称号をいただいた、ゆうごです。
今日は、ジャンボンブランを知る会です。
スマイユで人気ランキング上位に入るシャルキュトリーのひとつ！
それでは、いってみよー！！
ジャンボンブランは”豚のモモ肉のハム”
ジャンボンブランは豚のモモ肉のハムです。
フランス語で書くと、” jambon blanc ” と書きます。
直訳するとjambonは “ハム” を blancは “白色” を意味します。
名前の通り、白い色をしたハムです。
ハムといえば、真っ先に浮かぶのがロースハムなのですが、、、
jambonという言葉は、”jambe”(脚)という言葉から派生してできた言葉であり、
豚のモモ肉を使用した加工品の名称に用いられています。
なので、ジャンボンブラン＝豚のモモ肉のハムです。
ジャンボンブランは”加熱ハム”
ジャンボンブランは加熱ハムです。
簡単に言えば、火を入れて作るハムです。
実は作るのもポイントさえ押さえれば、そんなに難しくはないんです！
流れをまとめるとこんな感じ↓↓↓
モモ肉を用意する
↓
作りやすい形に整える
↓
塩漬けする
↓
火を入れる
↓
少し落ち着かせる
↓
好きな厚さにスライスして食べる
と、まあこんな感じです。
それぞれの工程にポイントがあるけど、どの料理本を見て作っても
大失敗になることはないと思います。
シャルキュトリーを作りたいって思ったときに気軽に自宅でも作れるもののひとつかなと。
特別必要な器具も少ないので！
ここで、作るハムのクオリティを上げるための話を少し。。
出来上がりのハムを柔らかくジューシーに仕上げるには、加熱温度がとっても大事です。
タンパク質の変性温度に関わってくるのですが、この話をしだすと長くなってしまうので割愛します(気になる方はタンパク質 変性温度 とかで調べてみて)
スマイユでは低温調理器を使って火を入れてます。BONIQってやつです。
いや、便利ですね。
それまでは温度計をつるして常に温度を見て、コンロの火を微調整してましたが
今ではボタンひとつ。
文明の利器は使いたいと思えば、使います。
もちろんアナログな火入れも大好きなのですが笑
ジャンボンブランは”何にでも合う”
そのまんまです笑
何にでも合います。
うちでは、ジャンボンブランをガツンと感じてほしいので
スライスしたハムに半熟のゆで卵とマヨネーズ、という組み合わせで出すことが多いです。
こんな感じ↓
ハムより卵に目がいくやん。。。笑
サラダに入れてもいいしサンドイッチの具にしても美味しい。
定番の田舎料理だと、アンディーブっていう野菜を煮て、ハムで巻いてグラタンにするって料理もあります。”アンディーブ オ ジャンボン”
と、いろんなアレンジもできるジャンボンブラン。
少し時間はかかりますが自宅で作ってみてはいかがでしょうか？
どうしてもうまく作れない、、
そもそも作る気がない、けど食べたいって方はぜひスマイユにお越しください。
極上のジャンボンブランをご用意しておきます。
(レギュラーメニューじゃないので早めにご連絡してからご来店ください笑)
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